L’indice di maturazione delle olive è uno strumento che permette di decidere il momento ottimale per la raccolta. Gli indici sono diversi e diverse sono le letture e le motivazioni della scelta di uno piuttosto che di un altro metodo.

Se vogliamo la quantità, salvaguardando una qualità standard, si aspetterà, compatibilmente con forze di resistenze al distacco accettabili, fino al raggiungimento del massimo di resa in olio su peso secco.

Se, invece, vogliamola qualità, salvaguardando un po\’ la quantità, si tenderà a individuare il punto del massimo in contenuto fenolico o al massimo il primo trend discendente in considerazione della forza di resistenza al distacco.

Vi sono diversi tipi di maturazione.

L’ agronomico/produttiva che individua la maturazione sulla base di parametri agronomici (indice colorimetrico, forza di resistenza al distacco, durezza della polpa). Essa è verificabile in campo senza particolari strumenti (basta un dinamometro/penetrometro) ma con una buona dose di conoscenza ed esperienza.

La maturazione tecnologico/qualitativa che individua la maturazione sulla base di parametri chimici, essenzialmente la resa in olio su peso secco, il contenuto fenolico ed eventualmente l\’acidità libera. Essendo un\’analisi chimica, non può essere fatta in campo e richiede un laboratorio di analisi attrezzato. Non ci dice nulla inoltre della situazione in campo e, quindi, dei relativi rischi agronomici/produttivi.

Infine la maturazione tradizionale che si ha quando le olive sono nere, possibilmente un pochino avvizzite da venti di tramontana.

È chiaro che, dal punto di vista tecnico, sarebbe perfetto in azienda seguire sia la maturità agronomico/produttiva sia quella tecnologica/qualitativa. Infatti le due scale di maturazione forniscono dati complementari.