Assaggiare l’olio d’oliva come un professionista

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Si parla molto del panel test. Chi lo contesta, chi lo elogia. Ma, oltre ad essere normato dalla Legge, il panel è uno strumento importante ed utile per stabilire se un olio è veramente extravergine o meno e capirne pregi e difetti.
Ma anche il semplice consumatore può apprendere i rudimenti del processo d’assaggio e godere della meraviglia di quel mondo che si chiama olio extravergine d’oliva. Ecco come.

1. VERSARE: Versare un cucchiaio d’olio in un bicchierino. Usa un bicchierino o un bicchiere da vino, meglio se bicchieri che nascondono il colore dell’olio;
2. RISCALDARE: Mettere il bicchiere nel palmo della mano per scaldare l’olio permettendogli di rilasciare gli aromi, coprendo l’apertura del bicchiere con l’altra mano per intrappolarli. Agitare delicatamente.
3. ODORARE: Scoprire il bicchiere e annusare profondamente. Si possono identificare le caratteristiche: è fruttato o erboso, si notano sfumature di banana, carciofo o pomodoro verde? Sono caratteristiche importanti che “targano” il prodotto in modo unico.
4. SORSEGGIARE: Bere un sorso d’olio, prendendo un pò d’aria in bocca per aerare l’olio. Ricoprire tutta la lingua per identificare il maggior numero possibile di aspetti del sapore. Notare l’amarezza.
5. INGERIRE: Infine, ingoiare l’olio e prendere nota delle sensazioni. Si potrà anche avere un leggero colpo di tosse, indicante il piccante. I professionisti non ingoiano.
Per concludere occore rimarcare che i pregi dell’olio sono solo tre: il suo profumo, la sua piccantezza ed il suo amaro. Il profumo, o flavour, ovviamente lo si percepisce dal naso, sia dalle narici che dai meati retrostanti la bocca, l’amaro lo si percepisce dai lati della lingua ed il piccante dalle papille sulla parte posteriore della lingua stessa.
I difetti sono molteplici (rancido, morchia, avvinato, metallico, morchia, riscaldo eccetera) e sono attribuibili alla tecnica colturale (varietà coltivata, clima, pratiche colturali, maturazione alla raccolta, metodo di raqccolta, conservazione delle olive) o alla tecnica del frantoio (metodi di estrazione dell’olio dalle olive, conservazione dell’olio, pulizia del frantoio e dei serbatoi).