La composizione chimica, il complesso di elementi che compongono un prodotto come l’oliva, è uno dei fattori che determina la resa e la qualità del prodotto finito. La varietà, la posizione geografica, le condizioni climatiche e le pratiche agronomiche sono fattori a elevata importanza commerciale poichè influenzano direttamente la materia prima che risulta differente in funzione del momento di raccolta.
Determinare il momento ottimale di raccolta delle olive da olio è una pratica particolarmente complessa.
Tuttora, per individuare tale momento, vengono applicati due metodi principali:
1. Valutazione visiva delle variazioni cromatiche dell’epicarpo e del mesocarpo della drupa;
2. Valutazione analitica dell’evoluzione dei contenuti chimici delle olive.
La valutazione visiva (metodo colorimetrico) valuta il grado di invaiatura dell’oliva. In altre parole, vengono utilizzati standard di riferimento colorimetrici per mappare il processo di maturazione.
Uno dei metodi colorimetrici più semplici e comuni è stato proposto da Uceda e Frias nel 1975 i quali, considerando un’aliquota di 100 olive per ogni analisi, valutano il colore di ogni oliva per poi classificarle in gruppi diversi in funzione del grado di invaiatura, l’indice è poi determinato mediante una semplice equazione.
Un altro strumento è la valutazione analitica mediante analisi chimica del contenuto d’olio, di umidità e di polifenoli totali.
Questi metodi, seppur affidabili e precisi, possono essere poco economici anche in termini ambientali e di tempo. Una promettente alternativa ai metodi convenzionali potrebbe essere la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR).
Tale tecnologia potrebbe essere la base su cui progettare, costruire e testare device ottici che, lavorando a lunghezze d’onda specifiche,rileverebbero in modo rapido e semplice il grado di maturazione del frutto anche direttamente in campo.
