Gli Stati Uniti dicono sì all’olio di oliva per le fritture

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La guida del sito web del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti su ‘Deep fat frying and food safety’ inserisce l’olio d’oliva tra quelli raccomandati per la frittura. Infatti, contrariamente a molti che direbbero che l’olio d’oliva ha un punto di fumo basso o anche moderato, l’USDA lo include nella lista di oli ad ‘alto punto di fumo’, insieme all”olio di mais, di semi di sesamo o di girasole che sono sicuri per la frittura.

Secondo quanto segnalato da Teatro naturale sempre più ricerche stanno sfatando l’idea che non si possa usare l’olio d’oliva per cotture a temperature più alte come la frittura.

Nel suo recente libro Cook, Taste, Learn, Guy Crosby, Ph.D., CFS, professore aggiunto di nutrizione presso la Harvard T.H. Chan School of Public Health, ha riferito di uno “studio ben controllato che ha utilizzato l’extravergine per friggere patatine fritte a 180 °C”. La ricerca ha verificato una diminuzione di tre volte nell’attività antiossidante dopo sei fritture consecutive di 10 minuti ciascuna (1 ora di frittura totale), utilizzando lo stesso lotto di olio raffreddato tra una frittura e l’altra.

Il test ha dimostrato che gli antiossidanti stavano facendo il loro lavoro proteggendo gli acidi grassi dall’ossidazione. Nel 2020, uno studio pubblicato dall’Università di Barcellona, ha scoperto che l’olio extravergine d’oliva conserva quantità significative di polifenoli e antiossidanti a temperature di cottura normali da 120°C a 170°C.

Crosby afferma che non ha alcuna esitazione a cucinare con l’extravergine.

Alcuni potrebbero dire che non vogliono cucinare con l’extravergine per paura che aggiunga sapori forti al cibo”. Ma questo è un mito. Aggiunge, “i suoi alti livelli di antiossidanti fenolici, come l’idrossitirosolo e il tirosolo, e l’agente antinfiammatorio oleocantale sopravvivono al processo di cottura”.

Il crescente corpo di ricerche su questo argomento, insieme alle linee guida aggiornate dall’USDA, dovrebbe fornire ad ogni cuoco casalingo la fiducia necessaria per cucinare con l’olio d’oliva, sia che si tratti di saltare in padella, friggere, cuocere al forno, arrostire o anche friggere.

Testo tratto da Teatro Naturale

Fonte: www.ilfattoalimentare.it