La frangitura è un passo fondamentale durante l’estrazione dell’olio d’oliva.
Tra i frantoi commerciali, il frantoio a martelli è il più ampiamente utilizzato grazie alla sua robustezza e all’alta produttività.
L’impatto della velocità del rotore del frantoio a martelli sulla resa di estrazione e sulla qualità complessiva degli oli d’oliva sono stati valutati dall’Università californiana di Davis in un impianto industriale.
I risultati mostrano che l’aumento della velocità del rotore da 2400 rpm a 3600 rpm ha portato ad un aumento della resa in olio dell’1,2%, pur conservando i parametri di qualità.
I parametri di qualità come acidità, perossidi, assorbanze UV, DAG e PPP erano indipendenti dalla velocità di frantumazione, ma il contenuto di clorofille aumentava linearmente con una maggiore velocità del rotore.
Allo stesso modo, il livello di composti triterpenici, come l’acido oleanolico e maslinico, è aumentato significativamente quando sono state applicate velocità di frantumazione più elevate.
L’analisi sensoriale ha mostrato più piccantezza con l’aumento velocità di rotazione, mentre altri attributi non sono stati influenzati.
I composti volatili hanno mostrato poche variazioni con le differenze nella velocità del frantoio; tuttavia, il contenuto totale di fenoli sono aumentati con la velocità del rotore.
I frantoiani possono usare queste informazioni per adattare il contenuto fenolico e la piccantezza dell’olio d’oliva regolando la velocità del rotore.
Fonte: www.teatronaturale.it
