Oli extravergini di oliva di qualità superiore selezionando le olive

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L’olio extravergine di oliva è uno degli ingredienti più importanti della dieta mediterranea, grazie alle sue proprietà nutrizionali e alle sue caratteristiche organolettiche.

Oltre che dalle imprescindibili corrette gestioni agronomiche degli impianti, le qualità organolettiche e i componenti che definiscono l’olio evo sono fortemente influenzati dallo stato di maturazione dei frutti utilizzati, per cui è fondamentale identificare il momento più adatto per la raccolta, a seconda della posizione geografica e della cultivar utilizzata.

Un altro aspetto fortemente influenzato dallo stato di maturazione delle olive sono sicuramente le caratteristiche sensoriali: se le olive verdi (meno mature) permettono di raggiungere un olio con parametri stabili e sapore più intenso, le olive nere/viola (più mature) permettono di ottenere rese in olio maggiori ma riducendovi le componenti aromatiche e pregiudicandone la conservabilità.

Nell’ottica della massimizzazione quanti-qualitativa delle rese colturali, assume quindi particolare importanza la possibilità di selezionare le olive per un duplice scopo:

  • eliminare i frutti non idonei a produrre un olio evo di qualità, per dimensione, danneggiamenti e difetti;
  • valutare la qualità dell’olio prodotto utilizzando olive a diversi stadi di maturazione.

Per garantire una produzione di qualità è quindi necessario selezionare le materie prime e per questo, grazie alle più innovative tecnologie, è oggi possibile eseguire questo processo in maniera automatica, utilizzando le selezionatrici ottiche (o sorting machine).

(ndr: Queste macchine sono da molto tempo utilizzate nel mondo della prima lavorazione delle foglie di tabacco)

Questi macchinari sono dotati di scivoli
o nastri per il trasporto e il convogliamento dei frutti, telecamere ad alta risoluzione
capaci di lavorare in diversi range
spettrali, sistemi di elaborazione dati real- time e meccanismi per la separazione fisica del prodotto.

Questo approccio garantisce una selezione dei frutti accurata e rapida, impossibile manualmente.

Attraverso l’acquisizione di immagini, le sorting machine consentono di separare le olive più mature da quelle meno mature
e identificare frutti difettati attraverso il riconoscimento di eventuali danneggiamenti.

Le impostazioni possono essere decise grazie a un software di gestione la cui interfaccia grafica consente, abbastanza semplicemente, di impostare alcuni parametri determinando così i prodotti da tenere e scartare attraverso una programmazione a priori.

Tratto dall’articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 26/2022
Oli evo di qualità superiore selezionando le olive
di F. Pallottino, L. Moscovini, C. Costa, P. Del Re, L. Giansante, F. Tocci, S. Vasta, P. Toscano, E. Certelli, C. Ripa, C. Cervellini, S. Violino

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