E’ un percorso messo in piedi da ASSAM oltre 20 anni fa, con il supporto tecnico tecnico-scientifico di due figure come Giorgio Pannelli ed il compianto Antonio Ricci e il supporto statistico di Massimiliano Magli del CNR di Bologna; un percorso basato su un modello di olivicoltura semplice, efficace, collaudato, duraturo, per la produzione di un olio con identità chiara e ripetibile basata sul binomio indissolubile tra varietà e ambiente di coltivazione. Parole chiave: biodiversità, varietà autoctone (non cultivar), compatibilità ambientale (sempre più importante in epoca di cambiamenti climatici), vaso policonico, oli monovarietali (non monocultivar), qualità, identità, Terroir (no territorio). Obbiettivo: sostenibilità ambientale ed economica.
Una banca dati consistente, unica al mondo, derivante dal gran lavoro del Panel professionale ASSAM – Marche, specializzato sulla caratterizzazione sensoriale degli oli monovarietali, e dal Centro Agrochimico ASSAM di Jesi per le analisi relative a composizione in acidi grassi e contenuto in polifenoli.
Tante le eccellenze che dimostrano come il livello qualitativo stia crescendo e come le aziende riescano a raggiungere ottimi risultati, per una gran professionalità e capacità di superare le problematiche, siano esse climatiche o parassitarie.
La valorizzazione dell’olio parte dal recupero di un patrimonio inestimabile di biodiversità, il punto di forza della olivicoltura italiana. La varietà ha un effetto determinante sulle caratteristiche sia chimiche che sensoriali degli oli, ma mentre le caratteristiche compositive variano anche con l’ambiente di coltivazione, i cosiddetti sentori varietali sono fortemente legati al genotipo e caratterizzano gli oli in maniera determinante. E le caratteristiche sensoriali sono quelle che più direttamente arrivano al consumatore finale.
Per quanto riguarda l’effetto ambiente, sono stati riportati i dati dei principali acidi grassi per le varietà coltivate in areali geografici diversi (Leccino e Frantoio, pervenute da tutta Italia con grande numerosità di campioni), e dati di varietà geneticamente simili coltivate in regioni differenti (Coroncina – Bosana – Peranzana, Mignola – Ogliarola Salentina). I dati hanno confermato quanto già indicato in bibliografia, ovvero che l’acido oleico, a parità di genotipo, diminuisce andando verso latitudini inferiori o in zone più calde; non si modifica invece il profilo sensoriale.
La banca dati degli oli monovarietali italiani (ed il sito che la ospita www.olimonovarietali.it), nata nel 2009,rende disponibili i dati sensoriali ed analitici degli oli pervenuti alle diverse edizioni della rassegna e fornisce uno strumento utile anche ai non addetti ai lavori per apprezzare al meglio l’ampia gamma di profumi e sapori.
Si è partiti con 960 campioni di olio appartenenti a 109 varietà; da allora la banca dati si è arricchita notevolmente fino ad arrivare oggi a più di 3600 campioni appartenenti a 185 varietà. Ed anche l’interesse verso la banca dati è cresciuto progressivamente nel tempo, tanto da contare in questi ultimi anni oltre 32.000 accessi al sito con almeno una interrogazione al database.
I dati che annualmente vengono integrati ed aggiornati, offrono la possibilità di elaborazioni statistiche finalizzate non solo a quantificare l’effetto della componente genetica ed ambientale sui profili sensoriali ed analitici degli oli, ma anche a prendere coscienza dell’andamento di alcuni parametri, quali il contenuto in polifenoli, in crescita probabilmente grazie ad una crescente professionalità di produttori e frantoiani, e il contenuto in acido oleico, in preoccupante diminuzione. I dati necessitano ovviamente di ulteriori controlli ed approfondimenti; sembra però evidente che qualcosa sta cambiando, forse a causa dei cambiamenti climatici che sono sotto gli occhi di tutti.
E dopo tanti anni di studi, ricerche, elaborazioni statistiche di tutti i dati della Rassegna, l’olio monovarietale può avvalersi del concetto di Terroir ripreso dal mondo del vino. Terroir non è una parola, ma la concretezza di una proposta, basata su presupposti tecnico-scientifici, per promuovere e valorizzare l’olio, dare ai produttori le armi per combattere personalmente le loro battaglie.
Terroir non è la banale traduzione della parola territorio, ma un concetto molto più ampio.
Varietà – territorio – clima rendono l’olio monovarietale unico al mondo, impossibile da riprodurre in altre zone, con una identità (chimica e sensoriale) chiara e ripetibile, dalle caratteristiche organolettiche distintive molto precise, facilmente riconoscibili non solo da assaggiatori esperti ed addestrati, ma anche da consumatori attenti e sensibili, arricchito di un contesto paesaggistico, storico, culturale e dal fattore umano rappresentato da conoscenza, professionalità, tradizione, passione. Un grande contenitore quindi, che racchiude tutto ciò che dà un valore aggiunto agli oli ottenuti in zone tradizionalmente olivicole con varietà autoctone, rispetto a nuove olivicolture generiche e senza identità che stanno crescendo a livello mondiale: storia, cultura, tradizioni, paesaggio, piante monumentali, ricette tipiche, turismo, produttore.
E la biodiversità via via scopre le sue carte: 11 le varietà autoctone di nuova presentazione, ufficialmente descritte nei cataloghi regionali ma non ancora presenti in banca dati.
A rappresentarle il professor Sebastiano di Maria dell’Istituto “San Pardo” di Larino, che ha evidenziato la forte attenzione alla biodiversità locale da parte degli studenti degli Istituti Agrari: Asprinia, Aurina di Venafro, Cellina di Rotello, Olivastro Dritto, Rossuola, Femminella, Leucocarpa, Marinese, Marzemina, Provenzale, Racioppella.
Un percorso virtuale ci accompagna a scoprire quel ricco patrimonio varietale dal valore inestimabile che contraddistingue l’Italia, regalando le basi per costruire oli tipici, fortemente caratterizzati e legati al territorio. Lungo il tragitto virtuale incontreremo le aziende che producono le eccellenze monovarietali, tutti gli oli riportati nel catalogo hanno infatti superato la rigida selezione del Panel regionale ASSAM – Marche (voto ≥ 7,0).
Il catalogo sarà disponibile on line nella versione sfogliabile sul sito www.assam.marche.it e www.olimonovarietali.it, nei quali è disponibile anche la registrazione del webinar.
