Olio extravergine d’oliva, filtrarlo per preservarne la qualità

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La filtrazione è l’operazione di stabilizzazione più diffusa per l’olio extravergine di oliva, impedendo cambiamenti microbici ed enzimatici. Tuttavia, durante la raccolta, il carico di lavoro dei frantoi è al suo picco.
Questo si traduce in due approcci alla filtrazione: ritardarla fino al termine della raccolta, aumentando il rischio di degradazione, e filtrare immediatamente, aumentando il carico di lavoro.

L’Università di Firenze ha valutato il rischio di ritardare la filtrazione e ha stabilito il limite entro il quale la filtrazione va eseguita per non avere ricadute negative.

Cambiamenti nel profilo sensoriale e nel contenuto di composti volatili sono stati valutati durante 30 giorni in campioni filtrati e non filtrati.

Sono quindi state trovate differenze significative legate alla filtrazione, influenzando sia il grado di torbidità che la contaminazione microbica. Non sono state trovate differenze per i parametri legali.

La filtrazione ha però delle conseguenze.
Il difetto di morchia compare già a cinque giorni dalla produzione senza filtrazione.
La filtrazione ha un impatto su alcuni composti volatili della lipossigensasi, rimuovendoli.

I campioni di olio velato sono stati declassati dalla categoria di qualità “extravergine” a quella “vergine” dopo meno di cinque giorni di conservazione. Questo deterioramento è stato causato dalla formazione di composti volatili sgradevoli e un aumento della percezione del difetto “morchia” durante la conservazione, probabilmente dovuto ai microrganismi indesiderati presenti nell’olio non filtrato.
Una filtrazione veloce con filtro pressa ha impedito la contaminazione microbica e limitato l’attività microbica ed enzimatica. Di conseguenza, i campioni di oli d’oliva filtrati non sono stati declassati, poiché il difetto “morchia” non si è manifestato.

L’attività microbica ed enzimatica endogena, responsabile dello sviluppo di composti volatili legati a difetti come “morchia” e “riscaldo”, sono stati promossi da fattori come la torbidità dell’olio, il contenuto di acqua e di solidi e l’elevata attività dell’acqua.
Il confronto tra la cinetica del contenuto di composti volatili nei campioni di olio d’oliva velato e nei campioni di olio d’oliva filtrato ha dimostrato non solo che gli oli non filtrati si deteriorano più di quelli filtrati, ma anche che questo che questo deterioramento è molto veloce.

Lo studio dimostra che la filtrazione dovrebbe essere effettuata entro pochi giorni dalla produzione dell’olio d’oliva per ridurre il rischio di comparsa di difetti sensoriali. Infatti la filtrazione dovrebbe essere essere eseguita entro cinque giorni dalla produzione.

Questo valore potrebbe cambiare a seconda della composizione della torbidità dell’olio d’oliva, ma solo nei primi giorni vi è un reale basso rischio per la qualità dell’olio extra vergine di oliva.

Fonte: www.teatronaturale.it