La filtrazione è l’operazione di stabilizzazione più diffusa per l’olio extravergine di oliva, impedendo cambiamenti microbici ed enzimatici. Tuttavia, durante la raccolta, il carico di lavoro dei frantoi è al suo picco.
Questo si traduce in due approcci alla filtrazione: ritardarla fino al termine della raccolta, aumentando il rischio di degradazione, e filtrare immediatamente, aumentando il carico di lavoro.
L’Università di Firenze ha valutato il rischio di ritardare la filtrazione e ha stabilito il limite entro il quale la filtrazione va eseguita per non avere ricadute negative.
Cambiamenti nel profilo sensoriale e nel contenuto di composti volatili sono stati valutati durante 30 giorni in campioni filtrati e non filtrati.
Sono quindi state trovate differenze significative legate alla filtrazione, influenzando sia il grado di torbidità che la contaminazione microbica. Non sono state trovate differenze per i parametri legali.
La filtrazione ha però delle conseguenze.
Il difetto di morchia compare già a cinque giorni dalla produzione senza filtrazione.
La filtrazione ha un impatto su alcuni composti volatili della lipossigensasi, rimuovendoli.
I campioni di olio velato sono stati declassati dalla categoria di qualità “extravergine” a quella “vergine” dopo meno di cinque giorni di conservazione. Questo deterioramento è stato causato dalla formazione di composti volatili sgradevoli e un aumento della percezione del difetto “morchia” durante la conservazione, probabilmente dovuto ai microrganismi indesiderati presenti nell’olio non filtrato.
Una filtrazione veloce con filtro pressa ha impedito la contaminazione microbica e limitato l’attività microbica ed enzimatica. Di conseguenza, i campioni di oli d’oliva filtrati non sono stati declassati, poiché il difetto “morchia” non si è manifestato.
L’attività microbica ed enzimatica endogena, responsabile dello sviluppo di composti volatili legati a difetti come “morchia” e “riscaldo”, sono stati promossi da fattori come la torbidità dell’olio, il contenuto di acqua e di solidi e l’elevata attività dell’acqua.
Il confronto tra la cinetica del contenuto di composti volatili nei campioni di olio d’oliva velato e nei campioni di olio d’oliva filtrato ha dimostrato non solo che gli oli non filtrati si deteriorano più di quelli filtrati, ma anche che questo che questo deterioramento è molto veloce.
Questo valore potrebbe cambiare a seconda della composizione della torbidità dell’olio d’oliva, ma solo nei primi giorni vi è un reale basso rischio per la qualità dell’olio extra vergine di oliva.
