Olio extravergine: fruttato, amaro, dolce, spremuto a freddo… tutti i segreti delle etichette nel dossier dell’Icqrf

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“Leggere attentamente l’etichetta” ma decodificare le diciture sulle confezioni è complicato, soprattutto per certi prodotti come l’olio extravergine di oliva. Per comprendere tutte le voci presenti sulle bottiglie, l’Ispettorato centrale repressione frodi (Icqrf) ha pubblicato sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari una “Guida pratica all’etichettatura dell’olio di oliva”. Un dossier di 119 pagine aggiornato al dicembre 2018.

Il testo riporta decine di grafici e molte indicazioni sconosciute alla maggior parte dei consumatori.

La prima cosa da sapere è che la legge vieta la vendita di olio allo stato fuso, e che al ristorante, come pure nelle mense e in tutti i punti di ristoro, le bottiglie portate al tavolo devono avere il tappo antirabbocco.

Sull’etichetta deve comparire sempre l’origine dell’olio, precisando se è ricavato da olive europee o non europee. In più il produttore deve precisare quando le olive provengono da un Paese diverso da quello del frantoio.

Un’altra cosa poco nota è che, tranne nel caso delle Dop, sull’etichetta non si possono scrivere diciture riferite alla regione o alla località (olio ligure, olio toscano, olio pugliese…).

Inoltre deve esserci la frase “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.

Più semplice è capire perché su tutte confezioni appaia la raccomandazione di tenere la bottiglia di vetro al riparo della luce.

L’etichetta nutrizionale è obbligatoria e deve riportare: il valore energetico in kJ e kcal, la quantità di grassi e acidi grassi saturi, di carboidrati, di zuccheri, di proteine e di sale. Sono invece facoltative altre diciture.

Gli oli extravergine e vergine possono avere altre diciture che caratterizzano il prodotto.

Stiamo parlando di scritte come “prima spremitura a freddo”, frase riferita a un sistema di estrazione tradizionale dotato di presse idrauliche dove le olive sono spremute a una temperatura inferiore ai 27 °C.

La dicitura “estratto a freddo” si può impiegare quando si usa un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’oliva a una temperatura inferiore ai 27 °C.

Per quanto riguarda il valore dell’acidità (come pure per l’indice di perossidi, il tenore in cere e l’assorbimento nell’ultravioletto) l’indicazione dovrà essere riferita al valore presunto quando l’olio raggiungerà la data indicata come termine minimo di conservazione.

Alcune etichette precisano la varietà (o le varietà) dell’olivo. La specifica è ammessa quando il produttore è in grado di dimostrare che l’olio proviene dalla varietà indicata come riportata sullo Schedario oleicolo italiano.

Un altro aspetto interessante riguarda la possibilità di riportare sull’etichetta le caratteristiche sensoriali.

La cosa è possibile solo per i lotti che hanno superato una prova condotta da un “panel test” secondo un metodo previsto dalla Legge.

Il termine “fruttato” si riferisce a un olio che emana sensazioni olfattive ottenuto da frutti sani e freschi senza predominanza del fruttato verde o del fruttato maturo, percepite per via diretta e/o retronasale.

Quando invece l’extravergine viene etichettato come “amaro”, si tratta di un prodotto ottenuto da olive verdi o invaiate.

L’olio viene definito “piccante” quando dal gusto si avverte una sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

La scritta “equilibrato” si riferisce a un olio senza squilibri.

Dolce” infine è l’extravergine in cui la mediana dell’attributo amaro e quella piccante nella prove sensoriali sono inferiori o uguali a 2.

Una pagina del dossier dell’Icqrf è dedicato alle scritte vietate come “genuino” e ad altre frasi che, anche se veritiere, non sono autorizzate come ad esempio “olive raccolte nelle colline laziali”.