Olio nuovo, non abbandonarsi alla frenesia dell’olio nuovo

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La rivoluzione tecnologica che viviamo in questi anni, ci ha portato a comprendere che non fai in tempo a utilizzare un macchinario, o un marchingegno elettronico o un computer altamente tecnologico, che già ce n’è uno nuovo di zecca, pronto per essere immesso sul mercato.

Una frenesia che abbiamo desiderato a tutti i costi, e che ora cominciamo a pagare a un prezzo abbastanza alto; stare sempre al passo con i tempi e guardare avanti sempre e comunque. Non fa eccezione il mondo dell’olio extravergine di super qualità.

Se intervistassimo un anziano olivicoltore, abituato a raccogliere come era usanza a novembre e gli raccontassimo, che la raccolta delle olive in Toscana oggi giorno finisce entro metà ottobre, riderebbe a crepapelle. Verremmo presi in giro perché le olive sono ancora troppo piccole, non invaiate e difficili da staccare dal ramo, anche per un pettine agevolatore.

Ma questo è il nuovo trend; resa minore, alcune olive proprio nei gironi scorsi a Canino hanno prodotto solo il 9%, ma i profumi assaggiati erano davvero freschi e inebrianti. Non incide soltanto il momento della raccolta, che sempre di più diventa il momento cruciale per la riuscita dell’olio, ma anche l’uso attento e a volte esasperato del frantoio.

Lavorare la pasta della gramola a 52 Hz oppure a 58 Hz per soli novi o dieci minuti, cambia davvero notevolmente la creazione del nettare olio. Il consiglio, per chi ha la possibilità di avere due o tre tipologie di extravergine è quella di partire in questi giorni, maturazione dell’oliva permettendo, per avere un olio dalle connotazioni organolettiche piuttosto decise e persistenti. Poi, quando le olive saranno più mature, non solo salirà la percentuale di olio, ma avremo oli più equilibrati e ben bilanciati.

Un altro suggerimento, che negli ultimi anni ha portato ottimi risultati, è quello di filtrare subito l’olio direttamente dal decanter alla macchina per la filtrazione fino al recipiente di acciaio inox. Basta recipienti di plastica o contenitori male odoranti; l’olio è come una spugna che assorbe tutti i profumi, gradevoli e sgradevoli. Non depositare le olive in sacchi di iuta per giorni prima della frangitura, ma portarle la sera, dopo la raccolta giornaliera.

Il trend davvero innovativo e positivo è di affittare dei container refrigerati, che possano contenere decine di bins da 250 chili dei clienti, così da riprendere le olive il giorno dopo fresche e ancora salubri. Ultimo, ma assolutamente non ultimo in un mondo dell’olio di qualità sempre in evoluzione, posizionare l’olio in silos di acciaio inox con gas inerte, sotto azoto o argon, così da ottenere un olio ancora integro anche dopo più di un anno.