Oggi è diffusa tendenza ad una raccolta delle olive sempre più anticipata, che vede svolgere tale operazione con temperature ambientali spesso proprie dell’estate; questo anticipo temporale porta alla necessità di applicare, anche in campo oleario, le tecnologie di raffreddamento al fine di esprimere alti valori di qualità sul prodotto finale. Attualmente, per produrre oli extravergini di oliva considerati premium o top di gamma si effettua una raccolta anticipata delle olive: tra la metà di settembre e i primi di ottobre, in relazione alle diverse aree olivicole italiane.
Tali condizioni ambientali, determinando un innalzamento della temperatura del prodotto, a volte superiori a 30 °C, evidenziano una problematica mai affrontata in passato, quando la raccolta iniziava a novembre con temperature ambientali che permettevano di portare in frantoio olive che di fatto avevano bisogno di un condizionamento termico positivo in fase di gramolatura, ma non certamente del raffreddamento della pasta o delle olive.
La principale ripercussione causata dalle alte temperature, oltre alla possibile insorgenza di off-flavour, come quello di “avvinato”, che può svilupparsi in olive sottoposte anche a brevi periodi di conservazione, è una variazione negativa dell’attività della lipossigenasi che porta al decremento delle note di “fruttato erbaceo verde”, un aumento della nota di “fruttato maturo” e “fieno” ed inoltre una riduzione della nota di “floreale”.
È stato osservato che se le olive entrano in frantoio con temperature prossime ai 30 °C e trasformate, senza fase di stoccaggio per evitare l’insorgenza di difetti, la stessa fase frangitura porta ad un ulteriore innalzamento della temperatura delle paste da 2 °C a 5 °C. Gli oli così ottenuti tendono ad un profondo cambiamento del profilo sensoriale, che risultano maggiormente caratterizzati da una nota aromatica più vicina al “fieno” o “fruttato erbaceo maturo” che non al “fruttato erbaceo fresco” ed al “floreale”.
Ciò permette di affermare che il frangitore non è un semplice sistema per degradare meccanicamente i tessuti del frutto, ma rappresenta un vero e proprio bioreattore e, da qui, nasce la necessità di applicare le tecnologie del freddo in frantoio.
Negli ultimi anni sono stati sviluppati impianti di estrazione dell’olio extravergine di oliva che permettono di abbassare la temperatura delle olive per ridurre tutti gli effetti negativi sulla qualità sensoriale degli oli extravergini di oliva soprattutto a carico del profilo volatile, in precedenza descritte.
A tale riguardo, l’introduzione di una zona fredda, che dovrà protrarsi per brevi periodi temporali, da collocarsi direttamente in frangitura e/o nel periodo immediatamente successivo ad essa, prima della fase di gramolatura, ha suscitato particolare interesse.
Il controllo e mantenimento della temperatura nella zona fredda, che dovrà ricadere all’interno di un intervallo ottimale di temperatura per l’attività degli enzimi coinvolti nella via della lipossigenasi (18-20 °C) può essere ottenuto mediate l’ausilio di diversi approcci tecnologici da utilizzare singolarmente o in combinazione. Tra questi annoveriamo i seguenti:
- celle climatiche per raffreddare le olive prima della frangitura;
- applicazione di macchine refrigeranti le olive in pre-frangitura;
- aggiunta di ghiaccio secco in frangitura;
- frangitori incamiciati in grado di raffreddare le paste nel corso della frangitura;
- scambiatori di calore tubolari del tipo “tubo in tubo anulare” in post-frangitura.
Per ognuna di queste applicazioni tecnologiche sono in corso attività sperimentali volte a definirne l’efficienza operativa ed i relativi effetti sulla qualità dell’olio.
Studi specifici sull’utilizzo di scambiatori di calore per raffreddare le paste in post-frangitura hanno mostrato risultati interessanti, promuovendo un incremento della resa all’estrazione e un miglioramento significativo del contenuto di composti fenolici e volatili, anche se dipendente dalla cultivar considerata. Questo approccio è, al momento, il più consolidato.
Una seconda considerazione riguarda la possibilità di combinare più di un processo per ridurre le temperature delle olive o delle paste.
Di fatto, quindi, si delinea sempre più chiaramente una nuova un’ipotesi di lavoro sia sperimentale che impiantistico che vede l’introduzione di due zone ben distinte. La prima, quella fredda che può essere applicata alle olive o alle paste in post-frangitura, è volta ad un miglioramento selettivo del quadro aromatico dell’olio con effetti positivi che si osservano anche sul contenuto fenolico. La seconda, quella calda, invece, configurabile con la tradizionale fase di gramolatura oppure con l’introduzione di scambiatori di calore, permette il trattamento delle paste volto a ridurre o sostituire la fase di sosta delle paste nella gramolatrice.
Fonte: www.olivoeolio.edagricole.it
