Panel test dell’olio d’oliva, la Corte di Cassazione a difesa del metodo

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Il metodo organolettico, creato da Mario Solinas per gli olii vergini di oliva, ha fatto crescere la qualità dei prodotti offerti ai consumatori negli ultimi vent’anni.
Ha svolto perfettamente il suo compito di distinguere gli oli difettati, per problemi o errori in fase di produzione, estrazione e conservazione, dagli extra vergini privi di difetti e con sensazione di fruttato.

Nonostante le critiche sulla presunta soggettività quando gli assaggiatori sono adeguatamente formati e costantemente aggiornati, con un buon allenamento periodico, il metodo funziona come un orologio.
Certo nel momento in cui il Consiglio Oleicolo Internazionale, sotto la cui egida nacque il metodo, smette di “produrre” gli standard dei difetti si crea un vulnus che rischia di incrinare l’intero sistema, poiché rende meno standardizzata la procedura di formazione e allenamento degli assaggiatori. Talvolta ci si deve chiedere da che parte stia il Coi: tra quelli che difendono il metodo o tra quanti lo vogliono abrogare? Mah…

A difendere il panel test, per fortuna, ci pensa la magistratura italiana che nonostante l’assalto degli avvocati difensori, spesso di illustri imbottigliatori, non cede e anzi rilancia: per declassare un olio non è importante quale difetto sia stato riscontrato, quanto la presenza di un difetto.

E’ quanto si legge in una delle ultime pronunce della Corte di Cassazione, l’ordinanza 13081/2020 del 30 giugno dell’anno scorso, pronunciata dalla V sezione ordinaria.

Nelle trentadue pagine dell’ordinanza si legge infatti che gli avvocati difensori di un noto marchio umbro avevano eccepito che “le controanalisi al panel test avevano dato risultati inconciliabili tra di loro e con quelli di prima istanza, essendosi riscontrato in un caso il difetto di “muffa” e nell’altro “riscaldo/morchia”.

La Corte richiama l’articolo 2 part. 2 del regolamento comunitario 1348/2013 dove si legge che “…le caratteristiche in questione (ndr: caratteristiche organolettiche) sono considerate conformi a quelle dichiarate se le due contranalisi confermano la classificazione dichiarata...”

E ora veniamo a quanto asserito dai giudici: “ritiene questa Corte che i dubbi interpretativi sulla norma regolamentare non abbiano ragion d’essere e che quindi la richiesta (ndr: dell’imbottigliatore di annullare la condanna per la presunta soggettività e incertezza del panel) debba essere rigettata perchè manifestamente infondata.

E ancora: “la congiunta valutazione chimica e organolettica dell’olio è indefettibile non solo nell’ottica normativa eurounitaria ma prima ancora su base convenzionale, nel contesto internazionale del settore oleicolo. Pertanto è evidente che la radicale contestazione del metodo del panel test – nella sostanza propugnata dalla società ricorrente – è un chiaro fuor d’opera, non potendo comunque prescindersi, nella definizione dell’olio di oliva extravergine, da una valutazione sensoriale, ovviamente demandata al fattore umano.

E’ una delle prime circostanze, a me note, che un giudice della Suprema Corte, con ammirevole lucidità, pone in relazione la definizione e quindi l’essenza stessa dell’olio extra vergine d’oliva con l’essere umano.

Per abrogare il panel test bisogna anche cambiare la definizione di extra vergine, che fa riferimento alle caratteristiche organolettiche che possono essere valutate con l’esame organolettico, ovvero la ricerca dei caratteri di una sostanza in base alle impressioni che questa esercita sui sensi.

Quindi il legislatore, europeo e internazionale, ha legato l’esistenza e l’essenza stessa della categoria commerciale dell’extra vergine ai sensi umani. Una sfumatura ben colta dalla Corte di Cassazione, in una consecutio logica che evidentemente sfugge agli imbottigliatori che continuano a contestare la soggettività del panel test.

Se il panel test ha fallito lo ha fatto unicamente nel campo della valorizzazione dell’olio extra vergine d’oliva, dove non è riuscito a segmentare realmente la categoria commerciale, creando valore per l’eccellenza.

Forse, però, occorre ricordare che il panel test, come lo conosciamo, è stato congegnato unicamente per la classificazione commerciale.

Nel corso degli ultimi trent’anni abbiamo provato a ingegnarci per adattare un metodo quali-quantitativo (presenza o assenza di un difetto e intensità) a valutazioni di tipo descrittivo e rappresentativo. Abbiamo adattato schede e procedure, cercando di renderle funzionali a progetti editoriali o promozionali. Probabilmente abbiamo confuso la standardizzazione, necessaria per esprimere giudizi omogenei tra persone disomogenee, con l’oggettivazione, che necessariamente invece spersonalizza.

Nella classificazione commerciale l’uomo usa i sensi in maniera oggettiva: recepisce lo stimolo e lo traduce in un segno sulla scheda, dandogli semplicemente nome e intensità.
Nella valorizzazione l’uomo usa i sensi in maniera soggettiva: recepisce lo stimolo, ponendolo in una scala valoriale personale, ovvero lo interpreta in relazione alle proprie preferenze, gusti, desideri, emozioni e ricordi.

Con il panel test l’uomo usa semplicemente i suoi sensi e le sue capacità intellettive (memoria, discriminazione…). Quando si passa alla valorizzazione entra invece in campo la vera umanità, fatta di emotività, connessioni, relazioni e “giochi neurali” che rendono il nostro cervello un mistero ancor oggi poco esplorato.
Per classificare un olio bastano i sensi, per descriverlo serve umanità.

di Alberto Grimelli