Processo di raccolta, ottimizzarlo per produrre un EVO premium

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La produzione di olio d’oliva “Premium” dipende in gran parte dalla qualità dell’oliva.
I piccoli produttori si trovano di fronte a grandi investimenti e intoppi logistici quando intendono ottimizzare la raccolta.

Oggi, i dispositivi di raccolta manuale promettono meno danni alle olive rispetto ai metodi tradizionali con le reti, mentre l’uso di una cella frigorifera in azienda è suggerito come soluzione quando la raccolta deve essere protratta per diversi giorni.

L’uso di un ombrello rovesciato manuale durante la raccolta, insieme a una conservazione fino a 14 giorni a 5 °C, è stato studiato per tre cultivar. Dieci parametri dell’olio prodotto sono stati esaminati in due anni consecutivi insieme a un’analisi sensoriale estesa nel primo anno.

La correlazione positiva della temperatura di conservazione con il livello di acidità libera così come l’effetto combinato di una raccolta meccanizzata e del metodo di conservazione è stato confermato nelle tre varietà, così come il fatto che l’effetto di questi fattori varia tra le cultivar testate.

Il tempo necessario per raggiungere livelli superiori allo 0,80%, la c.v. ‘Picual’, conservata a 5 °C, varia da 23 a 30 giorni, mentre la c.v. ‘Arbequina’, raccolta meccanicamente e conservata a 3 °C, era oltre quel limite dopo 10 giorni. Solo nel primo anno la ‘Arbequina’, raccolta tradizionalmente, ha raggiunto questo limite, dopo essere stata tenuta a temperatura ambiente per più di 8 giorni.
I risultati ottenuti per le varietà ‘Picual’ e ‘Verdial’ sono paragonabili a quelli per il ‘Frantoio’, dove non erano presenti differenze significative tra i metodi di raccolta dopo una settimana di stoccaggio. I risultati ottenuti con le varietà ‘Arbequina’, ‘Picual’ e ‘Verdial’ sottolineano l’importanza della varietà come fattore cruciale nell’ottimizzazione della raccolta e della conservazione, come riportato precedentemente.

Il grado di ossidazione osservato (perossidi, K232 e K270) non ha dimostrato tendenze coerenti per i fattori “raccolta” e “conservazione” negli anni studiati. Solo nel secondo anno è stato osservato un effetto significativo per i perossidi e il K270 in tutte e tre le varietà, mentre solo nelle cultivar ‘Arbequina’ e ‘Verdial’ per quanto riguarda il K232.
Valori di perossidi, K232 e K270 che erano significativamente più alti quando ‘Arbequina’ è stata raccolta meccanicamente, mettendo in relazione questo con le rotture interne come conseguenza dei colpi ricevuti durante la raccolta e la conseguente maggiore incidenza del decadimento.

I pigmenti fotosintetici (K470 e K670) si sono evoluti in modo coerente nelle tre varietà. Tuttavia, la forza calcolata dei fattori presenti sottolinea la crescente importanza del fattore ‘conservazione’ nello spiegare le differenze osservate, specialmente per gli oli ‘Arbequina’ e ‘Verdial’.

I risultati dell’indice di amarezza hanno seguito l’evoluzione prevista caratterizzata da un’influenza significativa della temperatura e del tempo di stoccaggio. L’effetto del metodo di raccolta era presente in entrambi gli anni, anche se più pronunciato nel secondo, e soprattutto per le varietà Picual e Verdial.

La concentrazione di polifenoli dell’extra vergine varia notevolmente a seconda della cultivar di oliva, delle pratiche agronomiche, del grado di maturazione dei frutti, delle condizioni di lavorazione e dello stoccaggio dei frutti e dell’olio. I risultati ottenuti sono in linea con le ricerche pubblicate in precedenza per la quantità totale di polifenoli.

La presenza e l’evoluzione degli α-tocoferoli erano geneticamente correlati mentre differenze significative erano osservabili tra i due anni studiati. I cambiamenti biochimici annuali e le differenze nelle precipitazioni annuali e nella temperatura sono noti per essere responsabili delle diverse condizioni di ogni anno che accelerano o ritardano la maturazione aumentando o diminuendo il contenuto di vitamine come i tocoferoli.

Mentre i dati hanno indicato l’importanza del fattore genetico quando si valuta l’effetto della raccolta e del metodo di conservazione sui vari parametri, è solo quando l’entità della forza di questi fattori viene presa insieme e confrontata che il loro pieno impatto viene alla luce.

I risultati ottenuti evidenziano l’interrelazione critica che esiste tra i due fattori e la loro interazione, e dimostrano le differenze tra le tre cultivar all’aumentare del tempo di conservazione.

La vulnerabilità della ‘Arbequina’ verso il deterioramento rispetto alla ‘Picual’, e in misura minore alla ‘Verdial’, è evidente quando si prende come punto di riferimento il punto di incrocio della resistenza alla raccolta e alla conservazione.

Il curioso rimbalzo della forza di raccolta nelle cultivar ‘Picual’ e ‘Verdial’ all’ottavo giorno può indicare che gli effetti dei danni prodotti, dovuti a un metodo di raccolta più dannoso, possono essere limitati durante la prima settimana grazie al raffreddamento dei frutti. Tuttavia, questo effetto iniziale di compensazione perde potenza nel corso della settimana successiva.

I risultati del panel di degustazione hanno seguito i risultati basati sull’analisi fisico-chimica. Il risultato del giudizio sull’olio Arbequina ha permesso di specificare in dettaglio come gli effetti dei diversi trattamenti si riflettevano nei livelli di qualità dei campioni ad ogni tempo di conservazione.

L’uso del cella e la conseguente conservazione delle olive raccolte a 5 °C ha influenzato la maggior parte dei parametri in modo significativo rispetto alla raccolta tradizionale e alla conservazione a temperatura ambiente, soprattutto in una varietà più sensibile come la “Arbequina” rispetto alla “Picual” o alla “Verdial”.

Quando il tempo di conservazione rientra nell’intervallo di pochi giorni, la qualità dei frutti è meglio garantita da un metodo di raccolta ottimizzato. Nel caso di una conservazione più lunga, di temperature diurne elevate o quando si tratta di varietà molto sensibili, la conservazione a freddo diventa inevitabile quando l’obiettivo principale è un prodotto finale di alta qualità.

Bibliografia

Plasquy, E.; Florido, M.C.; Sola-Guirado, R.R.; García, J.M. Effects of a Harvesting and Conservation Method for Small Producers on the Quality of the Produced Olive Oil. Agriculture 2021, 11, 417

Fonte: www.teatronaturale.it