Quando l’informazione è scorretta

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Sulla Gazzetta del Gusto la giornalista Silvia Fissore intervista Claudio Vignoli, sommelier e mastro oleario, nonché fondatore di Claudio Vignoli Group, società di consulenza tecnica e commerciale nel settore oleario. Quest’ultimo commette un grosso errore dichiarando:

le tipologie di olio d’oliva sono essenzialmente 4: olio di sansa, olio di oliva raffinato, olio vergine e olio extravergine”.

«L’olio di sansa di oliva– precisa subito Vignoli  – non ha nulla a che fare con l’olio di oliva di qualità e dovrebbe essere evitato. Viene estratto dal materiale solido rimasto dopo la fase di estrazione iniziale dell’olio. Il processo prevede l’utilizzo di solventi a base di petrolio. Lo stesso metodo di estrazione che viene utilizzato per la produzione di olio di soia, girasole, colza e per la maggior parte degli altri oli derivati ​​dai semi».

Olio di oliva raffinato :«Si ricava da una base di olio d’oliva rancido e ossidato che viene trattata chimicamente e termicamente per eliminare i sapori sgradevoli e per neutralizzare il contenuto di acidi grassi liberi. La raffinazione consente ai produttori di utilizzare olive in cattive condizioni e di miscelare oli di bassa qualità». L’olio d’oliva raffinato è dunque un olio di qualità inferiore che non possiede benefici per la salute se paragonato all’olio extra vergine. Inoltre, manca di colore, sapore e aromi. «Ogni volta che troviamo una bottiglia la cui etichetta riporta la descrizione “Olio d’oliva”, è probabile che lo stesso sia stato raffinato» avverte l’esperto. (ndr: non è probabile, è assolutamente certo!)

Olio vergine d’oliva: In questa dicitura rientrano gli oli di oliva non raffinati, ma già di buona qualità. «Si tratta di un prodotto privo di raffinazione chimica, – spiega Vignoli – dove tuttavia i livelli di acidità (da 0,8% ad un massimo del 2%) lo rendono un’opzione qualitativamente inferiore rispetto all’olio extravergine di oliva».

L’olio extravergine di oliva è il prodotto di altissima qualità su cui dovrebbero orientarsi le scelte di consumo. «Si tratta del succo appena spremuto del frutto dell’oliva. Ha sapori e aromi forti, è di gran lunga l’olio da cucina più sano e l’unico prodotto senza l’uso di solventi chimici e di raffinazione industriale (ndr: non è l’unico prodotto, è tale anche l’olio d’oliva vergine). I livelli di acidità dell’extra vergine non possono essere superiori allo 0,8% e minore è l’acidità maggiore è la qualità. Alcuni oli extravergine di oliva possono avere un’acidità fino allo 0,1%!» spiega Claudio Vignoli.

Non possiamo far passare quanto sopra descritto dall’esperto Vignoli.

Le categorie di olii di oliva non sono 4. E dobbiamo distinguere gli oli d’oliva secondo la definizione riservata agli olii da parte del REG.CEE 2568 del 1991, con il quale la Comunità Europea ha definito le caratteristiche di qualità e purezza a cui ogni olio di oliva e di sansa deve rispondere, ha regolato i metodi di analisi validi per tutti i Paesi e fissato i valori limite dei parametri utilizzati per individuare l’olio d’oliva e le sue categorie merceologiche.

Per una nostra facilità, possiamo dividerli in direttamente commestibili, successivamente commestibili e non commestibili.

Nella prima categoria – direttamente commestibili – abbiamo:

  1. L’olio di oliva extra vergine è definito come “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.”
  2. L’olio vergine di oliva è “olio d’oliva ottenuto direttamente alle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.

Alla seconda categoria – successivamente commestibili – appartengono:

  1. L’olio di oliva è “olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”.
  2. L’olio di sansa di oliva è “Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto, ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” – oppure – “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”.

La terza categoria – non commestibili – include:

  1. l’olio d’oliva lampante: un olio estratto mediante molitura dalle olive ma che, per caratteristiche chimiche e organolettiche necessita di un processo di raffinazione prima di poter essere consumato;
  2. l’olio di oliva raffinato: deriva dalla raffinazione, mediante procedimenti chimico-fisici, dell’olio d’oliva lampante. Per diventare commestibile deve essere miscelato con olio d’oliva vergine o extra vergine;
  3. l’olio di sansa d’oliva raffinato: deriva dall’olio di sansa grezzo e lavorato industrialmente mediante il processo di raffinazione che prevede l’uso di solvente e altri prodotti chimici. Per diventare commestibile deve essere miscelato con olio d’oliva vergine o extra vergine;
  4. l’olio di sansa d’oliva grezzo: questo olio viene estratto mediante solvente o altri processi fisici dalle olive già molite, ovvero dalla sansa d’oliva, e deve essere sottoposto ad un processo di raffinazione.

Sono queste e solo queste le categorie d’olio d’oliva. Ed è ovvio che il prodotto di alta e altissima qualità sia l’olio extravergine d’oliva (meglio ancora se italiano). Ma è questa la corretta informazione da dare ai consumatori che, in base al loro gusto ed al loro portafoglio, esprimeranno una scelta. Ricordando sempre un’attenta lettura dell’etichetta.