Raccolta delle olive, la determinazione della loro maturità

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Alcuni studi specifici hanno dimostrato che è possibile stimare il grado di maturazione delle olive determinando il loro contenuto di zuccheri. Prendendo spunto dalle varie ricerche effettuate sulla materia, i ricercatori del “CDR Chemical Lab Francesco Bonicolini” hanno condotto uno studio con l’obiettivo di mettere a punto un sistema rapido e semplice per avere indicazioni sul grado di maturazione delle olive, utili a individuare il momento migliore per la raccolta.

Durante i mesi di settembre, ottobre e novembre, da un singolo olivo e con cadenza settimanale, sono stati raccolti circa 50 grammi di olive prese a campione su tutti i lati della pianta.

Le olive sono state pressate con il sistema di estrazione meccanico CDR, in modo da ottenere una pasta omogenea priva di noccioli. Centrifugando la pasta è stata separata la parte acquosa, che poi è stata analizzata determinando il valore degli zuccheri presenti. L’operazione è stata ripetuta nel corso del tempo da settembre a novembre.

Il test ha permesso di stimare il quantitativo di glucosio e fruttosio, i due zuccheri maggiormente presenti nel frutto, e di studiare come la loro concentrazione varia nel tempo.

È stato rilevato che gli zuccheri hanno un decremento abbastanza costante per circa 6/7 settimane a partire da metà settembre, nelle settimane successive il valore si stabilizza. Il momento in cui gli zuccheri raggiungono il valore minimo con buona approssimazione corrisponde con la massima resa in olio.

L’analisi dei risultati ottenuti ha evidenziato che la variazione della concentrazione di glucosio e fruttosio permette di stimare quando il frutto ha raggiunto la maturazione tecnologica e dà importanti indicazioni su quale sia il momento più opportuno per effettuare la raccolta.

Possiamo quindi affermare che le prove effettuate in laboratorio hanno confermato l’andamento di questo parametro durante la fase di maturazione già determinato in altri studi.

Impiegando il sistema di estrazione CDR e il sistema di analisi CDR OxiTester per condurre lo studio, è stato messo a punto un metodo semplice e facilmente riproducibile per la determinazione della maturità tecnologica delle olive, che può essere adottato anche da aziende piccole che non sono dotate di un laboratorio chimico.

Infatti con il sistema di estrazione CDR il trattamento del campione è semplice e non impiega alcun solvente chimico.

In conclusione con questa nuova applicazione è possibile controllare direttamente in frantoio o nell’azienda agricola lo stato di maturazione delle olive e valutare il periodo più opportuno per la raccolta.

Quindi conoscendo l’andamento del grado di maturazione delle olive si può scegliere se dare più importanza alla qualità e al maggior contenuto di polifenoli, iniziando la raccolta in un periodo leggermente precedente al completamento della maturazione tecnologica, oppure se si preferisce dare la precedenza alla resa in olio, programmando la raccolta a maturazione completata, ma cercando di limitare la perdita della qualità.

 

Fonte: www.teatronaturale.it