Scegliere un olio extravergine di oliva di qualità, la guida per chi non ne sa nulla

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Alla scoperta dell’olio extra vergine di oliva di qualità. Come riconoscere attraverso i sensi, ma non solo, uno degli alimenti alla base della dieta mediterranea. Ne abbiamo parlato con Nicola Fazzi, direttore della cooperativa agricola Colli Etruschi (premiata come frantoio dell’anno dal Gambero Rosso) di Blera (Viterbo), produttore dal quale si riforniscono alcuni importanti ristoranti della zona. Perché una buona cucina deve passare anche e soprattutto da buoni ingredienti: e da questo assioma non può essere escluso l’olio.

In un mondo in cui si dà grande importanza alla cucina e al piatto finito c’è un ingrediente al quale spesso non viene data la giusta importanza: l’olio extravergine di oliva, da molti considerato erroneamente un condimento e non un alimento.

Fin troppe volte si acquistano nei supermercati bottiglie d’olio di scarsa qualità, realizzate con olive di dubbia provenienza o lavorate non salvaguardando le pur ricche e benefiche proprietà organolettiche del frutto.

Se si vuole essere davvero dei consumatori critici e attenti bisogna dare la giusta importanza all’olio: perché quando l’olio è di qualità a beneficiarne non è solo il piatto nel quale viene utilizzato, ma anche la nostra salute. L’olio contiene infatti polifenoli, potenti antiossidanti, ed è ricco di grassi buoni alleati dell’organismo. Vitamine e minerali tra le altre proprietà di un alimento tra i più importanti e salutari  della dieta mediterranea, ovviamente usato nelle giuste quantità.

Un consumatore poco pratico di questo argomento come può scegliere tra le tante bottiglie che popolano gli scaffali (per quanto consigliamo sempre di recarsi direttamente dal produttore, se di fiducia)? Cosa guardare, oltre al prezzo, per portarsi a casa un prodotto di qualità capace di esaltare i piatti in cui viene utilizzato e sia anche alleato della salute?

Da Nicola Fazzi, responsabile della Cooperativa Colli Etruschi di Blera (che racchiude circa 300 agricoltori conferitori), ci siamo fatti rivelare i segreti per riconoscere un prodotto di qualità.

Perchè inserire un olio di qualità all’interno della nostra dieta?Per le proprietà organolettiche che racchiude: l’olio contiene grassi insaturi, omega 3 e omega 6, è ricco di polifenoli, potenti antiossidanti, vitamina E e altre sostanze minori che hanno effetti benefici sulla salute, soprattutto su determinate malattie. Da un recente studio è emerso come un cucchiaino di buon olio, grazie alle sue proprietà, è equiparabile a quelle che sono le cure più blande contro il diabete. Ha inoltre buoni effetti sulla circolazione, sulla pelle e risulta paragonabile al latte materno come componenti chimici”.

Riconoscere l’olio di qualità al supermercato: “Inutile nascondersi o girarci troppo intorno. Il primo dato che balza all’occhio tra gli scaffali del supermercato è quello legato al prezzo del prodotto. Molta gente è attirata dal costo più basso, non considerando nemmeno lontanamente la possibilità di acquistare una bottiglia a 10 euro“.

L’olio è sempre stato visto come un prodotto civetta all’interno del supermercato: se deve mettere in offerta un prodotto ci mette l’olio, sottocosto, per attirare clienti poco consapevoli” l’opinione di Nicola Fazzi, che poi fa anche due conti a riguardo. “In Italia una famiglia di tre persone nell’arco di un anno consuma in media 20 litri di olio. Il prezzo, che riteniamo corretto, proposto da noi è circa 10 euro al litro, ciò significa che nei 12 mesi si spenderebbero 200 euro in olio, di qualità. È la metà di un caffè al giorno: è questo che cerchiamo di far capire alle famiglie”.

L’etichetta è poco significativa secondo me“, continua Fazzi, “praticamente sono tutte uguali: indicano la provenienza, la scadenza, l’acidità… ma tutto passa attraverso la conoscenza dell’azienda che produce l’olio. Quello su cui concentrarsi è chi produce, non tanto chi confeziona o il marchio commerciale, ma il produttore vero e proprio”.

I marchi Igp e Dop, comunque, danno garanzie maggiori: “Presuppongono il lavoro di controllo, da parte di un organismo dedicato, sia degli olivicoltori sulla produzione sia i metodi di lavorazione in frantoio per quanto riguarda la trasformazione del prodotto e la sua vendita. Quello un po’ più di garanzia te la dà, ma anche qui io andrei sempre all’origine, a chi è il produttore”.

Al supermercato, quantomeno, è importante comprare una bottiglia in vetro scuro, mai chiaro, perché protegge dalla luce esterna e, parlando brutalmente di prezzo, Fazzi consiglia “di non scendere mai dagli 8 euro al litro, per quanto ritenga che un buon olio non debba costare al di sotto di 10-11 euro”.

Una volta usciti dal supermercato con il nostro olio, qualsiasi esso sia, arriviamo a casa e ci prepariamo all’assaggio.Come riconoscere un prodotto di qualità? Come poterlo distinguere da uno invece di bassa lega? L’esperienza gustativa diretta, secondo Fazzi, è il primo e principale metodo.

Tutto passa attraverso l’abitudine a sentire profumi, odori, sentori sia al naso sia al palato. Bisogna quindi in prima battuta abituarsi a questo piccolo esercizio. Questa è la base per riconoscere un prodotto qualitativo in ogni situazione, sia a casa sia al ristorante. Se uno è abituato a sentire il (non, ndr) profumo di un olio commerciale, difficilmente riesce a individuare un eventuale prodotto scadente, proprio perché manca l’educazione e l’abitudine alla qualità. Sicuramente il profumo rappresenta la sentinella primaria: se al naso il prodotto si presenta fresco, senza cattivi sentori, allora è (ndc: probabilmente) buono. Poi in bocca deve dare piacevolezza, far sentire l’amaro, il pungente, bisogna percepire note riconducibili all’oliva. Poi può anche non piacere, ma è fondamentale assaggiare”.

Una volta acquistato un olio buono come si possono preservare le sue qualità organolettiche che tanto abbiamo “faticato” a ricercare e riconoscere?L’olio va conservato al riparo dalla luce, lontano da fonti calore, a una temperatura costante di 16-18 °C. Così facendo una volta aperto si conserva tranquillamente per un paio di mesi. Importante è chiudere sempre la bottiglia col tappo per evitare un’ossidazione troppo veloce. Insomma, bisogna fare attenzione ad aria, luce e temperatura”.

Per la completa lettura dell’intervista di Alessandro Creta a Nicola Fazzi: www.cookist.it