Il Lazio e la sua olivicoltura

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Il Lazio è una regione dalla grande tradizione olivicola. La diffusione della coltura dell’olivo nella regione, a partire almeno dal VII secolo a.C., è testimoniata da numerosi reperti archeologici.È partito tutto da qui. L’olio extravergine d’oliva ha una storia che va molto indietro nei secoli e nei millenni. Molto prima dell’avvento dell’Impero Romano.

Arriva dall’antica Mesopotamia per espandersi all’antica Grecia prima di approdare nel nostro Medio Oriente ed infine sulla nostra Penisola.

Ma se, prima, l’olio extravergine serviva come cosmetico per il corpo o per favorire l’illuminazione dei locali, i romani ne intuirono il potenziale ed iniziarono ad usarlo come un vero e proprio alimento.

E grazie alle possibilità che forniva come ingrediente, i romani furono anche i primi a ricercare una certa qualità.

Non mancarono infatti le distinzioni: l’olio migliore, detto Albus, ‘Oleum ex albis ulivis olio di altissimo pregio ottenuto da olive ancora acerbe, seguito dal Viride, ‘Oleum viride’ ricavato da olive appena invaiate, anch’esso di alta qualità, e dal Maturum, ‘Oleum maturum’ ottenuto da olive nere e già mature, di qualità considerevolmente inferiore. C’era poi l’olio chiamato Caducum, ‘Oleum caducum di qualità mediocre, estratto da olive raccolte da terra, e Cibarius, ‘Oleum cibarium olio di pessima qualità, ottenuto da olive aggredite da parassiti e destinato in parte all’alimentazione degli schiavi e in parte ad altri impieghi non alimentari.

Primi a classificare l’olio in base alle sue caratteristiche organolettiche, i Romani furono anche precursori nella definizione dei principi tecnici e teorici grazie  agli scritti di Catone, Varrone, Columella.

Esemplare il passo in cui Catone spiega che fra la raccolta delle olive e la loro lavorazione deve passare il più breve tempo possibile:
Olea ubi lecta siet, oleum fiat continuo, ne corrumpatur” scriveva il Censore, “Quando si sia fatta la raccolta delle olive se ne faccia l’olio subito, affinché non si guasti”, per poi proseguire ammonendo “Si in terra et tabulato olea nimium diu erit, putescet, oleum foetidum fiet : ex quavis olea oleum viridius et bonum fieri potest, si tempori facies” Se le olive staranno lungo tempo in terra o sul tavolato puzzeranno e l’olio sarà fetido: di qualunque sorta di olive si può fare un olio ben verde e buono, quando si faccia in tempo.

Oggi la produzione di olio extravergine d’oliva nel Lazio può contare su circa 86mila ettari di coltivazione, disposti per circa l’80% in collina, per un buon 15% su territori montani, mentre la restante parte viene coltivata su terreni pianeggianti; vanta circa 300 frantoi ed una produzione che si aggira intorno alle 86mila tonnellate e che, rispetto all’annata precedente, ha visto un leggero incremento, pari al 6%.

Anche qui, come in altre regioni, le cultivar esistenti non sono poche. Oltre alle famose Leccino, Frantoio e Moraiolo, abbiamo cultivar proprie di questo territorio.

Le tre più conosciute sono la Caninese, la Carboncella e l’Itrana.

La prima, come suggerisce la parola stessa, è originaria di Canino ed è la cultivar maggiormente coltivata nel viterbese. La Carboncella è diffusa soprattutto nella parte del Lazio che confina con le Marche, mentre l’Itrana la possiamo riscontare nella parte a sud di Roma e soprattutto nelle province di Latina e Frosinone.