Innanzitutto, cos’è un panel? Il temine panel, in questo contesto, viene usato per identificare un gruppo di esperti chiamato ad eseguire una valutazione sensoriale ovvero emettere un giudizio di merito sulle caratteristiche organolettiche di un olio.
Il termine organolettico viene usato per riferirsi all’insieme delle caratteristiche percettibili dagli organi di senso deputati alla percezione dell’odore e del gusto.
L’assunto scientifico di base è il seguente: tutti gli esseri umani possiedono il medesimo sistema fisiologico di percezione dei gusti e degli odori ancorché influenzato da aspetti culturali, attitudinali acquisiti e biologici (età, variabilità genetica, ecc.). Pertanto, il giudizio emesso da un gruppo di esseri umani opportunamente selezionati ed addestrati all’identificazione di sentori in una particolare matrice alimentare, può essere considerata valida per l’universo statistico. In altre parole, se un olio vergine di oliva è troppo amaro per un panel di assaggiatori, è molto probabile che lo sia anche per uno qualsiasi degli esseri umani non esperti che potrebbero assaggiarlo.
L’inevitabile variabilità del giudizio (soggettività della valutazione prodotta dal singolo assaggiatore) viene staticamente limitata grazie ad una rigorosa procedura di selezione, addestramento e controllo. Quando i protocolli vengono rigorosamente rispettati, il giudizio finale è molto più autorevole del giudizio emesso dal singolo assaggiatore.
Dunque, perché il panel test nell’olio di oliva? La storia legislativa relativa alla categorizzazione degli olii di oliva è assai antica e affonda le radici nella cultura latina e greca. In epoca moderna, già nel 1890 il Regio Decreto Legge 7045 introduceva una prima forma di regolamentazione del settore usando termini ancora oggi impiegati come “irrancidimento” e “putrefazione”. Nel 1908 la L.136 distinse gli oli in “genuini” e “miscelati”. Nel 1925 il Regio Decreto 2033 contiene il primo riferimento ai difetti organolettici ed in particolare “gli olii commestibili non devono presentare all’esame organolettico odori disgustosi, come di rancido, di putrido, di fumo, di muffa, di verme, etc”. Nel 1936 con il R.D.L. n° 1986 viene introdotta per la prima volta la classificazione ufficiale degli oli di oliva nel quale si usa per la prima volta il termine “vergine” per identificare gli oli estratti solo mediante procedimenti meccanici. Si passò quindi dalla semplice distinzione tra oli di semi e di oliva alla più complessa discriminazione delle varie tipologie di oli di oliva.
Nel 1959 nacque il Consiglio Oleicolo Internazionale che successivamente nel 1980 conferì a Mario Solinas l’incarico di approfondire gli studi sull’olio di oliva dal punto di vista organolettico. Grazie all’allora direttore dell’Istituto per l’elaiotecnica di Pescara l’assaggio dell’olio di è trasformato da pratica empirica, da sempre svolta dai commercianti di olio, a tecnica scientifica.
Con successive elaborazioni, il mercato comune europeo decise di adottare la metodica consolidatasi in seno al COI fino a farla confluire nel Regolamento 2568/91 che a tutt’oggi è la piattaforma legislativa che impone la valutazione organolettica nella classificazione degli oli vergini di oliva al fine di distinguerli in tre categorie diverse: extravergine, vergine e lampante. La valutazione definitiva è frutto del giudizio organolettico e dei parametri chimico fisici rilevabili in laboratorio secondo le metodiche previste dal Regolamento.
Cosa rende il “panel test” un esame affidabile?
Un panel test è affidabile solo se viene costituito, addestrato e controllato in modo assolutamente aderente alla norma ufficiale COI e dell’UE. La norma affida al “capo panel” il compito di supervisionare l’efficacia e l’efficienza del gruppo di assaggiatori posti sotto la sua supervisione con l’obiettivo di misurare le capacità individuali e collettive del panel e di intervenire prontamente per formare ulteriormente o sostituire gli assaggiatori che per vari motivi non riescono più a valutare correttamente ed in modo coerente rispetto ai colleghi.
Il capo panel non è migliore degli altri. Ha un compito diverso, manageriale e statistico. Il capo panel non assaggia con gli altri esperti del suo gruppo. Si limita a coordinare le attività in modo che siano conformi allo standard COI. Il capo panel è responsabile della corretta anonimizzazione degli oli oggetto di valutazione in modo che nessuno nel gruppo sia influenzato in alcun modo. E’ quindi importantissimo che il capo panel sia una figura “super partes”, non connessa con gli interessi degli attori del mercato e neanche del mondo della produzione perché l’arbitro non può giocare la partita. Infine è fondamentale che i diversi comitati di assaggio siano in grado di emettere giudizi armonizzati tra di loro. A tal scopo vengono eseguite, sotto la supervisione del Mipaaff, periodiche sessioni nazionali di armonizzazione dei risultati.
a cura di Pasquale Costantino
